holonist (holonist) wrote,
holonist
holonist

Про предвзятость вкусов

Из журнала [info]flavorchemist

Или насколько наши вкусовые (в широком смысле этого слова) ощущения определяются именно вкусом, а не нашими предубеждениями.

Вообще, наши вкусы - вещь очень субъективная и зависит от многих вещей. Я скептически отношусь к людям, которые утверждают, что они всегда отличат натуральный аромат от ненатурального, или настоящее сгущенное молоко или мороженое от изготовленного на пальмовом жире, или хорошее вино от дешевого. У меня есть причины сомневаться в этом. Мы, люди, склонны переоценивать свои вкусовые способности.

Кстати о вине. Я сам вообще ни разу не ценитель, но мое скептическое отношение к чувствительности вкуса распространяется на винные предпочтения людей. Конечно я не беру в расчет то непонятночто из бумажных пакетов за 60 рублей литр. В студенческие времена впрочем было и такое.

Есть такая профессия - сомелье. Как то раз я (между прочим с группой флейвористов из разных стран) участвовал дегустации вин под руководством какого-то крутого английского сомелье. Он нам долго рассказывал про ноты, про страну произрастания, и разумеется мы все эти ноты и особенности находили. Нет, правда. Я четко помню, что как только мне говорили про персиковый оттенок - я сразу понимал - точно, это персик. А говорили про смородину - находилась смородина. И так далее. До сих пор задаю себе вопрос - действительно ли я чувствовал эти тона или это было убеждение? Мог ли я эти тона найти "наоборот"?



Так вот о сомелье.

Всего 2 эксперимента, проведенных в Университете Бордо с участием 57 видных винных экспертов из Франции. Как и положено, опыты ставились вслепую.

Эксперимент 1.
Экспертам дали по 2 бокала вина, и просили их описать букет этих вин в принятых в этом деле терминах. Что разумеется было выполнено, красному вину были даны характеристики красного, белому - белого. Вот только красное вино состояло на 100% из того же самого белого и одной капли красителя.

Эксперимент 2.
Было взято обычное среднее Бордо, и налито в 2 разные бутылки. Одна - обычная, стандартная бутылка стандартного столового вина. Вторая - в бутылку элитного "Гран-крю" Соответственно, "Гран-крю" были даны отличные оценки, столовому вину - очень низкие, и почти все эксперты сказали, что эту дрянь пить нельзя.

Говорит ли это о качестве экспертов? Нет. Это говорит о качестве нашего восприятия, которое всегда предвзято. И единственный способ избежать этой предвзятости - обман, точнее слепой эксперимент.


("Как вы судно назовете, так оно и поплывет". Это в полной мере относится к нашим вкусам.)

Когда мы пробуем продукт (вино или что угодно другое) - то, что мы считаем вкусом - на самом деле далеко не только сигналы наши рецепторов на языке и в носу. В процессе обработки этих сигналов наш мозг накладывает на них огромное количество наших привычек, воспоминаний, опыта, ожиданий, желаний, даже звуковых и зрительных образов. И вот этот совокупный продукт мы по привычке выдаем за вкус.

Я по работе не привлекаю экспертов. Ну их. Мы делаем продукт для простых людей, и даем пробовать самым простым людям. Влияние внешнего вида продукта на оценку я вижу постоянно. На меня постоянно обижаются очень мои коллеги, которых я приглашаю на дегустации, потому что я принципиально никогда не говорю, что мы будем пробовать, какой конкретно образец что конкретно содержит. Знание как ничто иное влияет на ход дегустации, и всегда вредит.

(знание иногда вредит)

Я иногда даю на пробу два одинаковых образца под разными названиями. Всегда находится разница. Несколько раз таким же образом провели меня самого - я не обиделся, потому что знаю - это не моя глупость и надменность сыграла такую шутку - такова наша природа. Совершенно очевидно, что с помощью внешних атрибутов (этикетка на бутылке, музыка, атмосфера) можно сделать невкусных продукт вкусным, а можно наоборот.

Часто такое бывает с клиентами, которые просят сделать им ароматизатор точно такой же, как у конкурента. Им делаешь - а они находят различия. Доходит до смешного - отдаешь им тот же самый образец, копию с которого они хотят, и находится разница. Один раз дали клиенту на дегустацию их же собственный продукт (под видом своего) а они говорят, что не похоже вообще. Обиделись как дети, когда узнали, что дегустировали свое собственное творение.

Вообще, одно из любимых занятий многих наших сограждан - сравнивать какое мороженое было тогда, какого сейчас уже нет. Иногда меня просят сделать ароматизатор для мороженого (напитка, печенья) как было тогда, сделать "вкус детства". Не бывает этого. Вкус и аромат я сделаю. Вещества за это время не поменялись, и наши рецепторы реагируют на них точно так же, как 20 лет назад. Вот только сознание обрабатывает эти сигналы по-другому, потому что детство уже ушло, и никогда не вернется. "Вкус детства" - это на на 99% наши воспоминания, велосипед "Орленок" и школьные друзья, и лишь на 1% какие-то никому не нужные рецепторы и душистые вещества.



Если говорить о мороженом - объективно оно сейчас намного вкуснее, чем было тогда. Я вообще не помню, каково оно было на вкус тогда. Я зато помню, как раз в неделю мне выдавали 60 копеек, и я ехал на велосипеде на другой конец города, покупал 4 стаканчика для себя, брата, и родителей, а потом ехал домой, и мы ели это мороженое.

В прошлом году я был в Англии. Мы с супругой поехали погулять в Оксфорд, был дождь и холодно, мы зашли в какой-то паб и взяли по Гиннесу. 2,25 за кружку. И настолько он мне понравился, что до сих пор не могу нигде найти такого. И никогда не найду, потому что не Англия, не Оксфорд, и вообще все совсем не то. В общем, нельзя выпить один Гиннесс дважды, как бы этого не хотелось.

К чему я это все. К тому, что подсластитель никогда не будет похож на сахар, пока мы знаем, что это подсластитель. И идентичный натуральному ароматизатор всегда будет отличаться от натурального, пока это будет написано на этикетке. И вообще любое новое всегда будет отличаться от старого, просто потому что мы так устроены. Но это не повод не делать этого нового.

И совсем не повод думать, что раньше все было лучше. Раньше было раньше.


Как то так.
Tags: психология
Subscribe

  • Фонтанщики 32

    Все записи - по метке "фонтанщики". Кто ты? Смысл жизни имеет лишь жизнь, прожитая ради других. А.Эйнштейн Каждую осень, когда…

  • Фонтанщики 31

    Все записи - по метке "фонтанщики". Седьмой фонтан Ленкевич медленно обводит взглядом присуствующих и называет имена тех, кто поедет…

  • Фонтанщики 30

    Все записи - по метке "фонтанщики". Наступил решающий момент - наведение. Нас на всякий случай отгоняют подальше - в процессе наведения…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments